หอมหวานละมุนลิ้นกับ เมอแรงก์ Meringue

ถ้าถามถึงคุกกี้สีขาวหวานกรอบและมีกลิ่นหอม เมื่อสัมผัสลิ้นแล้วละลายในปากได้ทันทีนั้น คนไทยอย่างเราๆ ท่านๆ อาจจะนึกถึงขนมผิงเป็นสิ่งแรก ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องแปลกแต่อย่างใด เพราะขนมผิงมีให้เห็นให้ชิมรสกันมานมนานในบ้านเรา แต่ที่จริงแล้วคุกกี้สีขาวที่หยิบขึ้นมาเป็นประเด็นเปิดเรื่องนั้น ก็เพราะเราอยากพาผู้อ่านไปรู้จักกับเมอแรงก์ ขนมหวานสัญชาติตะวันตกเสียมากกว่า

ว่ากันว่าเมอแรงก์ (Meringue) เป็นขนมหวานที่คิดค้นขึ้นโดยเชฟชาวอิตาเลียนชื่อ Gasparini ที่เมือง Meringen  ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งที่มาของความหวานหอมกรอบอร่อยนี้เขาได้จากการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูกับน้ำตาล แล้วนำไปอบแห้ง แต่ต่อมาฝรั่งเศสและอิตาลีได้นำไปประยุกต์ใช้ตามแบบฉบับการทำอาหารของตนเองจึงทำให้เกิดเมอแรงก์มากมายหลายชนิด ได้แก่ แบบหวาน แบบตีไข่ขาวให้ตั้งยอด แบบราดบนพายมะนาว แบบที่ราดหน้าของหวานอื่นๆ และแบบอบแห้ง

ในการตีไข่ขาวนั้น เมื่อไข่ขาวถูกตี พันธะไฮโดรเจนในโปรตีนที่อยู่ในไข่ขาวบางส่วนจะแตก เกิดการเสียสภาพของโปรตีนจนทำให้เกิดการแข็งตัวของไข่ขาว ซึ่งเป็นคุณสมบัติสสำคัญของการทำเมอแรงก์ที่จะมีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้น 3 ขั้นตอน โดยสังเกตจากการตั้งยอดของไข่ขาว คือ ยอดอ่อน ยอดกลาง และยอดแข็ง หากแบ่งจากวิธีการทำเมอแรงก์สามารถแบ่งได้ 3 ประเภทใหญ่ๆ ซึ่งมีวิธีการทำและการนำไปใช้แตกต่างกัน ดังนี้

เฟรนช์เมอแรงก์ (French Meringue)

เป็นที่นิยมในหมู่คนทำเบเกอรี่อย่างมาก เพราะทำได้ง่ายที่สุดเมอแรงก์ชนิดนี้มีลักษณะนุ่มเป็นครีม เกิดจากการตีไข่ขาวด้วยหัวตีตะกร้อความเร็วสูงสุด พอขึ้นฟูจึงค่อยๆ เติมน้ำตาลทรายทีละน้อยจนหมดตีต่อจนส่วนผสมตั้งยอดแข็งแล้วจึงนำไปใช้ต่อ เช่น ใส่หัวบีบให้เป็นรูปเห็ดแล้วนำไปอบ เพื่อใช้ตกแต่งใน "Buche de Noel"  หรือเค้กขอนไม้ เค้กฌฉลิมฉลองเทศกาลคริสต์มาส หรือบีบลงบนหน้าขนมแล้วจึงนำไปอบ เช่น Lemon Meringue และยังใช้ครีมสำหรับตกแต่งหน้าเค้กด้วย แต่ไม่ค่อยเป็นที่นิยมมากนักเนื่องจากครีมจะคืนตัวได้ง่าย และเมอรแรงก์ชนิดนี้ไม่ได้ผ่านความร้อน จึงอาจจะมีเชื้อแบคทีเรีย Salmonella ปะปนได้

นอกจากนี้เฟรนช์เมอแรงก์ยังใช้ในการทำขนมอีกหลายชนิด เช่น Angel Cake, Lady Finger, ชิฟฟอนเค้ก เป็นต้น

สวิสเมอแรงก์ (Swiss Meringue)

เมอแรงก์แบบนี้มีเนื้อสัมผัสนุ่มน้อยกว่าเฟรนช์เมอแรงก์ เนื่องจากไข่ขาวบางส่วนถูกทำให้สุกจากความร้อนของน้ำเชื่อมไซรัป

สวิสเมอแรงก์มีวิธีการทำคล้ายกับเฟรนช์เมอแรงก์และอิตาเลียนเมอแรงก์ โดยแบ่งน้ำตาลไว้ 2 ส่วน ส่วนแรกนำไปตีกับไข่ขาว ส่วนที่เหลือนำไปต้มเป็นน้ำเชื่อมให้มีอุณหภูมิประมาณ 121 องศาเซลเซียส แล้วค่อยๆ เทใส่ในไข่ขาวขณะกำลังตีกับน้ำตาลส่วนแรก ซึ่งเป็นการนำวิธีทำเมอแรงก์ทั้ง 2 ชนิดมาประยุกต์

ขนมที่ใช้สวิสเมอแรงก์ในการทำมีหลายชนิดมากประยุกต์

ขนมที่ใช้สวิสเมอแรงก์ในการทำมีหลายชนิด เช่น Angel Pie, Meringue Cookies, Pavlova เป็นต้น

อิตาเลียนเมอแรงก์ (Italian Meringue)

อิตาเลียนเมอแรงกืมีลักษณะคงตัวมากที่สุดในบรรดา 3 ชนิด เพราะไม่เหลว เนื่องจากไข่ขาวทั้งหมดสุกด้วยความร้อนของน้ำเชื่อมอิตาเลียนเมอแรงก์ทำได้โดยตีไข่ขาวให้ตั้งยอดอ่อน แล้วค่อยๆ เทน้ำเชื่อมร้อนๆ ที่มีอุณหมภูมิประมาณ 121 องศาเซลเซียส ที่เรียกว่า Soft Ball Stage ตีต่อจนตั้งยอดแข็งและอุณหภูมิของหม้อที่ใช้จีไม่ร้อนแล้ว เมอแรงก์ที่ตีได้จะมีปริมาณเพิ่มขึ้นจากเดิมถึง 2 เท่าและมีลักษณะที่ข้นเงา จึงมักนิยมใช้แต่งหน้าเค้ก เพราะง่ายต่อการปาดหน้าเค้ก และเมอแรงก์ชนิดนี้ผ่านการให้ความร้อนมาแล้วจึงสามารถกินได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย อีกทั้งยังสามารถนำไปใช้ทำขนมมาคารูน (Macaroon) ที่มีลักษณะคล้ายขนมบ้าบิ่นในบ้านเรานอกจากนี้อาจนำอิตาเลียนเมอแรงก์เป็นส่วนผสมในขนมชนิดอื่นๆ เช่น นำไปบีบบนหน้าพายมะนาวหรือพายต่างๆ แล้วจึงนำไปอบจนหน้าขนมเหลืองเป็นสีทอง

จากเมอแรงก์ทั้ง 3 ชนิดที่กล่าวมาแล้ว เมอแรงก์แบบฝรั่งเศสและอิตาเลียนได้รับความนิยมในการทำมากกว่าของสวิส เนื่องจากทำในน้ำตาลต้มแทนที่จะใช้น้ำตาลทรายขาว ทำให้ได้เนื้สัมผัสที่นุ่มเนียนและยังดัดแปลงเป็นส่วนประกอบของขนมได้อีกหลายชนิดมากกว่า

เมอแรงก์นั้นนำมาทำได้ทั้งอาหารควาและขนมหวาน อาหารที่นิยมเสิรฟ์พร้อมเมอแรงก์ที่พบเห็นได้บ่ยอๆ ก็คือ "แกงไก่" อาหารจานหลักของชาวเซอร์เบีย ที่ใช้ความเย็นและเนื้อสัมผัสเนียนนุ่มของเมอแรงก์ก็ทำให้ความเผ็ดร้อนจากเครื่องเทศของแกงไก่มีรสกลมกล่อมขึ้นอีกจานคือ "Meringue de Angel" ชอร์ตเบรดคุกกี้วางสลับชั้นกับเมอแรงก์และนมเปรี้ยวเลมอน แต่งหน้าด้วยผลไม้สดต่างๆ ตามฤดูกาล

นอกจากนี้ยังมีขนมไทยอีกชนิดหนึ่งที่มีความคล้ายคลึงเมอแรงก์ นั่นคือ "ขนมโอชารส" ที่ทำได้โดยการนำไข่ที่เหลือจากขนมมงคลตระกูลทองของไทยทั้งหลาย เช่น ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ตักใส่พิพม์โลหะที่มีลักษณะเป็นช้อนแล้วมีเบ้าลงไป จากนั้นดรยน้ำตาลแล้วอังไฟ พร้อมกับใช้ตะเกียบไม้คนไปเรื่อยๆ ไม่นานก็จะเริ่มฟูจึงเลิกคนแล้วยกกออกจากเตาอบขนมที่ได้มีลักษณะแข็งกรอบ นำมาอบด้วยควันเทียนให้หอมอีกครั้ง นับเป็นเมอแรงก์แบบไทยๆ ที่หอมอร่อยไม่น้อยหน้าเมอแรงก์ของฝรั่งทีเดียว

ในการทำเมอแรงก์บางสูตรอาจเพิ่มส่วนผสมบางอย่างลงไป เช่น ครีมออฟทาร์ทาร์ น้ำมะนาว เพื่อช่วยให้เมอแรงก์ขึ้นฟู และอาจเติมกลิ่นวานิลลา มะพร้าว หรืออัลมอนด์ เพื่อเพิ่มความหอมยิ่งขึ้น

ดูหนังฟังเพลง