เรื่องของแชมเปญ

เมื่อพูดถึงแชมเปญ (Champagne) คนส่วนใญ่จะนึกถึงเทศกาลคริสต์มาสและปีใหม่ การฉลองชัยชนะ การชนแก้วในพิธีเปิดงานหรือการลงนามข้อตกลง และมักเข้าใจว่าแชมเปญเป็นชื่อสามัญของไวน์ขาวที่มีฟองผุดพรายจากก้นแก้ว

ความเข้าใจนี้ถูกเพียงบางส่วนครับเพราะแชมเปญเป็นเพียงไวน์ฟองชนิดหนึ่งเท่านั้น ในโลกของไวน์ฟองมากมายหลายชนิด ทั้งขาวทั้งแดง ไม่ขาวไม่แดงคือออกสีชมพู ทั้งไม่หวานเลยจนถึงหวานจัดมีกรรมวิธีผลิตแตกต่างกัน มาจากแหล่งผลิตคนละทิศละทาง แม้กระทั่งชื่อเรียกก็ไม่เหมือนกัน

แชมเปญเป็นชื่อของแคว้น Champagne ในฝรั่งเศส ไวน์ฟองที่มาจากแคว้นนี้เท่านั้นจึงเรียกอย่างเป็นทางการได้ว่าแชมเปญ และเรียกไวน์ฟองจากที่อื่นๆรวมกันว่า Sparkling Wine

การเรียกแชมเปญเป็นชื่อสามัญของไวน์ฟองกันจนติดปากก็เพราะแคว้นแชมเปญคือต้นกำเนิดของไวน์ฟอง และเป็นที่ยอมรับกันทั่วไปว่าเป็นแหล่งผลิตไวน์ฟองคุณภาพดีที่สุดในโลก

เดิมทีแคว้นแชมเปญผลิตไวน์ไม่มีฟองจากองุ่น Pinot Noir และ Chardonnay เหมือนแคว้น Burgundy เพื่อนบ้านที่อยู่ด้านใต้และเป็นคู่แข่งกัน ไวน์ฟองเกิดจากอุบัติเหตุระหว่างการขนส่งไปประเทศอังกฤษ เพราะไวน์เกิดการหมักตัวครั้งที่สองขึ้นเองในขวดเนื่องจากอุณหภูมิสูงขึ้น ทำให้เกิดฟองในน้ำไวน์ เป็นปัญหาที่คนทำไวน์สมัยนั้นต้องหาวิธีป้องกันแก้ไข

ในทศวรรษ 1690 บาทหลวง Dom Perignon และ Frere Oudart ได้เปลี่ยนปัญหาให้เป็นโอกาส เพราะเห็นว่าไวน์มีฟองก็ให้มิติลึกล้ำอีกแบบหนึ่ง จึงหันมาตั้งใจทำไวน์ฟองอย่างเป็นเรื่องเป็นราว ช่วยกันค้นหาวิธีทำให้ไวน์ฟองมีคุณภาพ และเป็นจุดเริ่มต้นของการค้นคิดกรรมวิธีเพื่อพัฒนาไวน์ฟองให้ถูกอกถูกใจบรรดาไวน์มาจนถึงทุกวันนี้

ปัจจุบันแชมเปญผลิตด้วยกรรมวิธีที่เรียกว่า Methode Chapenoise ซึ่งเป็นวิธีที่ใช้เวลา ใช้แรงงาน และต้นทุนสูงกว่าการทำไวน์ฟองวิธีอื่น สำหรับผู้ผลิตไวน์ฟองชนิดอื่นที่ต้องการทำไวน์ฟองให้มีคุณภาพดีก็จะเลือกใช้วิธีนี้เช่นเดียวกัน

แชมเปญทำจากองุ่นดำ Pinot Noir กับ Pinot Meunier และองุ่นเขียว Chardonnay เท่านั้นการเก็บเกี่ยวและหมักครั้งแรกเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ทำเหมือนไวน์ขาวทั่วไป และจะทำการหมักครั้งที่สองเพื่อให้เกิดฟองโดยบรรจุน้ำไวน์ในขวดหนาที่รองรับความดันสูงได้ เติมน้ำตาลและยีสต์ให้เกิดการหมัก ปิดด้วยฝาจีบแล้วเก็บวางนอนในที่มืดและเย็นยีสต์จะค่อยๆ เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซต์ในน้ำไวน์

เมื่อหมักได้ที่จะมีซากยีสต์และตะกอนนอนกันอยู่ข้างขวด คนทำไวน์ต้องเอาตะกอนนี้ออกโดยวิธีเอาคอขวดมาเสียบใส่แท่นไม้ให้ขวดตะแคงอยู่ระดับ 45 องศา ทุก 3 วัน จะค่อยๆ หมุนขวดและยกก้นขวดให้สูงขึ้นทีละน้อย จนในที่สุดตะกอนจะไหลไปรวมกันที่ปากขวด จากนั้นจะเอาปากขวดจุ่มในสารที่ทำให้อุณหภูมิลดถึงจุดเยือกแข็ง ตะกอนจะจับเป็นก้อนติดกับฝาจีบ เปิดฝาจีบเอาตะกอนออก เติไวน์ให้เต็ม ปิดปากขวดด้วยจุกก๊อกขนาดใหญ่ ครอบด้วยลวดยึดปากขวดป้องกันแรงดันจากฟองข้างใน เป็นอันเสร็จพิธี

คนทำแชมเปญใช้เวลาในการผลิตระหว่าง 2-5 ปี ขึ้นอยู่กับสไตล์ของแต่ละคน ซึ่งจะให้ความแตกต่างทั้งกลิ่นและรส แชมเปญมีความหวานหลายระดับ ถ้าเขียนที่ฉลากว่า Brut รสแทบจะไม่หวานเลย Extra-dry จะหวานขึ้นมาหน่อย Sec หวานปานกลาง Demi หวานมาก และหวานที่สุดคือ Doux ผู้รู้บอกว่าแชมเปญคุณภาพดีมากจะหวานน้อย

แชมเปญที่ดีนอกจากจะกลิ่นและรสแล้วเขายังวัดกันที่ขนาดและความอยู่นานของฟอง ฟองยิ่งเล็กยิ่งดี ยิ่งอยู่นานยิ่งเยี่ยมรวมทั้งความรู้สึกนุ่มนวลของเนื้อๆวน์ในปากด้วย

แชมเปญส่วนใหญ่ไม่ระบุปีผลิต เพราะใช้น้ำไวน์ขององุ่นต่างปีมาผสมกันให้ลงตัวแต่ถ้าขวดไหนระบุปีผลิตต้องถือว่าเป็นแชมเปญคุณภาพชั้นดี เรียกว่า "Vintage Champagne" เพราะทำจากองุ่นของปีนั้นอย่างเดียว เขาจะเลือกทำเฉพาะปีที่องุ่นดีจริงๆ เท่านั้น

การดื่มเชมเปญส่วนใหญ่จะดื่มในเทศกาลเฉลิมฉลอง โดยเฉพาะคริสต์มาสและปีใหญ่ ตลาดซื้อขายแชมเปญจะเป็นฤดูกาลแชมเปญร้อยละ 50 จำหน่ายในช่วงมกราคมถึงพฤศจิกายน ร้อยละ 25 ใน 3 สัปดาห์แรกของธันวาคม และอีกร้อยละ 25 ในสัปดาห์สุดท้ายระหว่างวันคริสต์มาสถึงปีใหม่

การเปิดขวดแชมเปญนั้นต่างจากการเปิดขวดไวน์ทั่วไป หลักสำคัญคือต้องควบคุมจุกก๊อกไม่ให้พุ่งไปทำร้ายคนอื่นและไม่ทำใหน้ำไวน์ไหลล้นออกมาให้เสียของ ที่เป็นในหนังฮอลลีวูดแบบเปิดเสียงดังป๊อก! ฟองไหลซู่ออกมาก็เป็นเพียงในหนัง ชีวิตจริงเขาไม่ทำกันครับ

วิธีเปิดคือให้ฉีกฟอยล์ที่ห่อปากขวดออกหันปากขวดไปในทิศทางที่ปลอดภัย เพราะจุกก๊อกอาจกระเด็นออกมาด้วยแรงดันภายในได้ทุกขณะ ค่อยๆ คลายเกลียวลวดที่ล็อกจุกก๊อกโดยใช้ผ้าขาวคลุมปากขวด มือจับจุกก๊อกให้มั่นแล้วหมุนขวดช้าๆ ขอย้ำอีกครั้งนะครับว่าหมุนขวด ไม่ใช่บิดจุกก๊อก ให้จุกก๊อกค่อยๆ หลุดออกจากปากขวดพร้อมกับเสียงลมที่ดันออกมาอย่างแผ่วเบา มีคนบอกว่าการเปิดแชมเปญที่ดีจะต้องมีเสียงไม่ดังกว่ากุลสตรีผายลม

แชมเปญควรเสิร์ฟแบบเย็นเฉียบและเย็นลึกที่อุณหภูมิประมาณ 6 องศาเซลเซียส จะทำมห้ฟองแชมเปญทำงานอย่างมีประสิทธิภาพ ไม่แตกซ่าน และควรใช้แก้วใสทรงสูงที่มีปากแคบเหมือนดอกทิวลิป เพราะจะทำให้เห็นความสวยงามของพรายฟองที่ผุดจากก้นแก้วเป็นสาย ถ้าใช้แก้วปากกว้างฟองจะผุดมากเกินไป และกลิ่นรสที่ดีของแชมเปญจะหายไปก่อนเวลาอันควร

แชมเปญเหมาะกับการดื่มเปล่าๆ ใน บรรยากาศสบายๆ จะดื่มกับอาหารว่างหรืออาหารจานแรกของมื้อก็ได้ เข้ากันดีมากกับซูชิ ไปได้ดีกับเห็ดและอาหารทะเล เช่น หอยนางรมสด หอยเชล์ กุ้งมังกร เป็นต้น แต่ต้องหลีกเลี่ยงมะนาว น้ำส้ม และซอสหนักๆ

ข้อควรระวังสำหรับแชมเปญคือ ฟองแชมเปญจะทไให้คนดื่มเมาเร็วกว่าไวน์ที่ไม่มีฟอง และคอไวน์มักดื่มเมาเร็วกว่าไวน์ที่ไม่มีฟอง และคอไวน์มักดื่มตอนท้องว่างเสียด้วย มีการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าจริง เพราะฟองแชมเปญจะทำให้แอลกอฮอล์ซึมเข้าเส้นเลือดได้เร็วกว่าไวน์ไม่มีฟอง

คอไวน์ป้ายแดงส่วนใหญ่มักไม่ค่อยสนใจแชมเปญ เพราะเห็นเป็นไวน์ฉาบฉวยแค่หวานๆ ซ่าๆ ลิ้นแล้วก็หายไป แต่คอไวน์สายดำล้วนพยายามหาโอกาสให้ได้ดื่มแชมเปญดีๆ เพราะมันสร้างความรู้สึกพิเศษที่ไวน์แดงและไวน์ขาวไม่มีให้

ถ้าจะดื่มแชมเปญ ไม่ต้องรอจนถึงเทศกาลหรอกครับ ให้ถือเหมือนไวน์ทั่วไปที่ดื่มเวลาไหนก็ได้ แล้วคุณจะได้รับความรู้สึกเหมือนได้เฉลิมฉลองตลอดปี

แหล่งข้อมูลจาก Gourmet & Cuisine