ตัวแทนความข้น แป้ง รูช์ ผัก เพกติน

หากได้ลองเปิดพจนานุกรมก็จะเห็นว่า Thickening Agent นั้นแปลความหมายตรงๆได้ว่า "ตัวทำให้ข้น" ซึ่งคงต้องขยายความต่ออีกนิดว่า เมื่อเราทำอาหารประเภทซุป ซอส หรืออะไรก็ตามที่เป็นน้ำ(ยกเว้นซุปใส) มักจะต้องใช้ "ตัวทำให้ข้น" เพื่อช่วยให้อาหารมีความข้นอยู่ตัว และมีรสชาติที่ดีขึ้น ปัจจัยที่ทำให้อาหารข้นขึ้นไม่ได้อยู่ที่การเติมน้ำในส่วนผสมให้น้อยลง แต่เป็นเพราะมีส่วนผสมบางอย่างที่เราก็อาจนึกไม่ถึงว่าจะเป็นตัวทำให้อาหารข้นขึ้นได้มาดูกันว่าอะไรบ้างที่เป็นตัวเทนความข้น

แป้ง (Flour)

มักใช้เพิ่มความข้นให้กับซอส เกรวี่ และสตูว์ โดยต้องต้มให้แป้งสุกทั่วเพื่อให้หมดกลิ่นแป้งเสียก่อน ใช้ได้ทั้งการโรยแป้งที่เป็นของแห้งลงไปในอาหารแล้วต้มรวมกันจนข้นขึ้น เช่นแป้งสาลี หรือแบบผสมน้ำเย็น (น้ำที่อุณหภูมิห้อง) ก่อนใส่ในอาหารอีกที เช่น แป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวโพด มักใช้กับอาหารเอเชียเป็นส่วนใหญ่ โดยเมื่อใส่แป้งแล้วต้องคนให้เข้ากันแล้วต้มต่อจนเดือด มีลักษณะข้นและใสขึ้นจึงจะใช้ได้ อาหารที่มักใช้แป้งเป็นตัวทำให้ข้นก็เช่นกระเพราะปลาและพวกซอสน้ำแดง

รูช์ (Roux)

เป็นเทคนิคของชาวฝรั่งเศสที่ใช้แป้งผสมกับไขมัน เช่น เนย หรือน้ำมันใช้อัตราส่วนเท่ากัน ผัดจนได้สีเข้มมากน้อยตามต้องการ โดยไล่จากสีอ่อนสุดเรียกวว่า White Roux ใช้เวลาผัดเพียง 1 นาที ถ้าเข็มขึ้นอีกนิดเพื่อใช้ทำสตูว์จะผัดเพิ่มเป็น 2-3 นาทีจนมีสีน้ำตาลอ่อน เรียกว่า Blond Roux ส่วนสีเข้มที่สุดเรียกว่า Brown Roux ใช้สำหรับทำซอส จะผัดแป้งจนมีสีน้ำตาลเข้มทั้ง 3 ชนิดที่กล่าวมาเมื่อผัดแป้งกับไขมันจนได้ที่แล้วจะเติมส่วนผสมที่เป็นน้ำ เช่น น้ำสต๊อก นม หรือครีม แล้วต้มไฟอ่อน จนเดือดข้น เป็นอันใช้ได้

ธัญพืช (Cereal Grains)

เช่น ข้าวโอ๊ต คูสคูส ทำให้ซุปข้นขึ้น โดยอาจนำข้าวโอ๊ตมาต้มกับนม จะได้อาหารเข้าที่มีความข้น

โยเกิร์ต (Yogurt)

นิยมใช้มากในอาหารแถบยุโรปตะวันออกและยุโรปกลางเพื่อทำให้ซุปข้นเช่นเดียวกับการใช้ซาวร์ครีมหรือครีมสด

ผัก (Vegetables)

ผักบางอย่าง เช่น มะเขือเทศบด ก็ทำให้เนื้อซุปข้น รวมทั้งรสชาติเข้มข้นขึ้นได้ พืชหัวบางชนิดที่มีแป้งเรียกว่า Starchy Vegetables เช่น มันฝรั่ง มันเทศ เซเลรีแอ็ก ก็มักขูดใส่ในซุปเพื่อทำให้ซุปข้นขึ้นด้วยเช่นกัน

ไข่แดง (Egg Yolk)

เป็นตัวเพิ่มรสให้เข้มข้น ส่วนผสมมีเนื้อเนียนนุ่มขึ้น เช่น สังขยา มีส่วนผสมหลักเป็นไข่แดง ทำให้ขนมอยู่ตัวและยังเป็นตัวประสานเนื้ออีกด้วย หรือถ้านำไข่แดง 1 ฟองผสมกับครีมสด 1-2 ช้อนโต๊ะ (Liaison) จะสามารถทำให้ซุปปริมาณ 500 มิลลิลิตรข้นขึ้นได้

เพกติน (Pectin)

สารที่เรียกว่าเพกตินมีคุณสมบัติทำให้อาหารคงตัว มีลักษณะข้นเป็นเจลลีหรือแยม โดยเพกตินได้จากกรดผลไม้ผสมกับน้ำตาลในปริมาณเท่านั้น เมื่อถูกความร้อนจะทำให้เกิดเพกตินและเกิดโครงสร้างจนเป็นแยม กรดจากผลไม้ เช่น ผิวของพืชตระกูลส้มกากของผลแอปเปิล และลำต้นของซูการ์บีตอาหารที่มีเพกตินที่เห็นได้ชัดคือแยมมาร์เลดที่มักใส่ผิวส้มผสมลงไปด้วย

เลือดหรือตับ (Blood and Liver)

ทั้งเลือดและตับของสัตว์สามารถเป็นตัวทำให้ซอสข้นได้ โดยเฉพาะในอาหารยุโรป มักใช้เพิ่มความข้นให้กับบราวน์ซอส (Brown Sauce) เพื่อใช้เสิร์ฟกับเนื้อสัตว์ปีกที่ได้จากการล่า (Game Bird) เช่น ไก่ป่า ไก่ฟ้า นกกระทา เป็ดป่า โดยใช้เลือดจากสัตว์ต่างๆ (อาจใช้เลือดหมูแทนได้) ผสมกับน้ำส้มสายชูเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เลือดแข็งตัวเป็นก้อน แล้วจึงใส่ในซอสในขั้นตอนสุดท้ายก่อนจะต้มให้เดือดและข้น เพียงเท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟ หรืออาจจะใส่ตับบดแทนกันก็ได้

เมื่อใช้ตัวทำให้ข้นต้องระวังไม่ใช้ความร้อนจนสุกนานเกินไป เพราะตัวทำให้ข้นบางชนิดคุณภาพจะลดลงเมื่อต้มเป็นเวลานานหรือใช้อุณหภูมิสูงเกินไปอีกทั้งอาหารที่ข้นจะไหม้ได้ง่ายกว่าด้วยดังนั้นเมื่อจะปิดไฟจึงใช้วิธี Thickening Agent เป็นขั้นตอนสุดท้าย